Indiase groentencurry met aubergine, zoete aardappel en kikkererwten

Deze vegancurry staat in een handomdraai op tafel en is zo lekker dat je je vingers erbij aflikt. De kruiden en specerijen die erin zitten zijn goed voor de darmen, hebben ontstekingsremmende eigenschappen en werken ontgiftend. Zo beschermen de slijmstoffen die in fenegriek zitten de slijmlaag in de maag en darmen. En de kurkuma en de gingerolen in gember werken ontstekkingsremmend. Dit kun je met recht een gerecht noemen dat bijdraagt aan je gezondheid. Het recept is afkomstig uit mijn boek ‘Natuurlijk! Langer gezond’. In dit boek staan meer dan 100 recepten waarbij je tot op hoge leeftijd gezond kunt blijven (of worden).

2 uien

2 tenen knoflook

2,5 cm gemberwortel

2 zoete aardappels

2 winterwortels

1 grote aubergine

scheut olijfolie

1/2 tl fenegriekzaad

1 tl kurkuma

3 kerrieblaadjes

1 tl pul biber

200 ml water

150 ml kokosmelk

handje verse koriander

Pel de uien en knoflook en snijd in stukjes. Schil de gemberwortel en snijd fijn. Schil de zoete aardappels en wortel en snijd in gelijke blokjes (niet te klein). Was de aubergine en snijd in gelijke stukken.

Verwarm de olijfolie en roerbak de uien, knoflook en gember op laag vuur. Voeg de fenegriek, kurkuma, kerrieblaadjes en pul biber toe. Bak de aubergine 5 minuten mee en voeg de wortelen toe. Doe de zoete aardappel er na 5 minuten bij. Bak kort mee en schenk dan het water erbij. Breng aan de kook en laat met deksel op de pan circa 15 minuten pruttelen tot de groenten gaar zijn. Roer er de kokosmelk doorheen. Garneer met de verse koriander.

Lekker met volkorenbasmatirijst.