Ontbijtmuffin met amandelen en bosbessen

Deze heerlijke ontbijtmuffins maak je eenvoudig een dag van te voren. Invriezen kan ook zodat je altijd wat op voorraad hebt. Natuurlijk ook lekker op andere momenten van de dag.

 

NODIG VOOR 12 MUFFINS

120 g blanke amandelen

12 dadels zonder pit

80 g speltbloem

50 kokosmeel

8 druppels stevia

3 tl wijnsteenbakpoeder

2 el lijnzaad

50 g geraspte kokos

snufje zeezout

2 rijpe bananen

4 biologische eieren

100 g kokosolie

100 ml kokosroom

75 g bosbessen, vers of diepvries

 verder nodig

muffinblik voor 12 muffins

 

BEREIDEN

Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet een muffinblik in en bestrooi met speltbloem. Maal in de blender de amandelen en dadels heel fijn. Doe dit meel in een kom en meng met speltbloem, kokosmeel, steviablad, wijnsteenbakpoeder, lijnzaad, kokos en zeezout. Pel de bananen en prak ze. Klop in een andere kom de eieren losen meng met de kokosolie, kokosroom, de geprakte bananen en 50 ml water. Schep dit door de droge ingrediënten en meng het kort. Roer de bosbessen erdoor en verdeel het beslag over de muffinvormpjes. Bak de muffins in ongeveer 25-30 minuten bruin en gaar. Controleer met een satéprikker of ze gaar zijn. Als de prikker er droog uitkomt dan zijn ze gaar.