Courgettecake met appel

Courgette verwerken in een cake is misschien niet het eerste waar je aan denkt, maar het kan heel goed en is gezond en lekker. Courgettes zijn onder andere rijk aan vezels, kalium, vitamine C en foliumzuur. In deze cake wordt ook de schil gebruikt en die bevat naast vezels ook luteïne, caroteen en zeaxanthine – antioxidanten die de ogen beschermen tegen de schadelijke inwerking van licht.

 

300 g speltbloem

3 tl wijnsteenbakpoeder

2 tl kaneel

1 snufje zout

65 g walnoten

100 g ongezwavelde rozijnen

90 g kokosbloesemsuiker

1 kleine tl steviadruppels

4 biologische eieren

150 ml milde olijfolie

175 g courgette

1 grote of 2 kleine zure appels

cakeblik

 

• Verwarm de oven voor op 200 º C.
• Zeef de speltbloem met de bakpoeder, kaneel en het zout. Hak de walnoten fijn en voeg ze met de rozijnen, kokosbloesemsuiker en stevia toe aan de bloem.
• Klop de eieren los en roer de olie erdoor.
• Was de courgette en schil hem door met kaasschaaf lange repen eraf te schaven. Bewaar de repen en rasp de rest van de courgette. Bewaar de repen. Schil de appel en rasp hem. Roer de geraspte appel en courgette door het mengsel van ei en olie. Schep dit door de bloem. Roer niet teveel.
• Vet een cakeblik in en bestrooi het met bloem of bedek het met bakpapier.
• Schep het cakebeslag in de vorm en druk de courgetterepen met de zijkant in de cake. Ze moeten net zichtbaar zijn aan de bovenkant.
• Plaats het cakeblik in het midden van de oven en bak de cake in circa 45 minuten gaar en goudbruin. Controleer met een satéprikker of de cake gaar is.

 

Recept uit: Zonder suiker